《牛排的血水不是血!》

料理頂級牛排或是點餐時,很多人都會選擇口感較為軟嫩的三分熟或五分熟,但是許多人會在切開牛排後被淌淌流出的「血水」嚇到,雖然大部分人都稱之為「血水」,不過它其實並不是血,是肉汁!


既然不是血,為什麼會是紅色的?



這個問題答案就是「肌紅蛋白」(Myoglobin)!

幾乎所有哺乳動物都屬於紅肉,紅肉的顏色來自於肌肉中含有的「肌紅蛋白」,它是存在於血液中的一種蛋白質。哺乳動物的肌肉收縮速度較慢且運動時間較長,所以需要大量的氧氣,而肌紅蛋白的作用就是將氧氣運送並儲存到肌肉的各個地方。

血液也就是紅血球,紅血球中含有「血紅蛋白」,而血紅蛋白中有「血紅素」,當血紅素和氧氣結合後會呈現紅色。而牛肉中大部分是肌肉組織,肌肉中含有的「肌紅蛋白」內也有血紅素,這也就是為什麼牛肉本身及肉汁會呈現紅色的原因了!


為什麼牛肉特別「紅」?


我們知道了肌紅蛋白是讓牛肉呈現紅色的成份,既然豬肉也是哺乳動物,為什麼肉質會呈現白色的呢?

這是因為牛隻的運動量較大,需要的氧氣較多,所以牛的肌肉組織中含有較多的肌紅蛋白,而豬、雞等動物的運動量較小,肌紅蛋白的濃度較低,低到無法從肉色中察覺,因此呈現白色。

*肉類中肌紅蛋白的含量:牛 > 豬 > 雞、鴨


血水 VS. 肉汁



事實上,在牛隻屠宰過程中會進行「放血」。血液放置久了會凝結,但是在牛肉中我們很少會看到凝固的血塊,因此切開牛排時所流出的汁液是「肉汁」!

下次吃牛排時,看到「紅色的水」請不要驚慌,因為這是「肉汁」!如果熟度較生的牛排切開後沒有流出這種汁液,那你才真的要擔心了!這就代表牛排的「肉汁」已經流失。

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