《牛排部位一次搞懂!》板腱、肋條、牛小排

上篇(《牛排部位一次搞懂》肋眼、紐約客、沙朗》)我們介紹了三種常見且相連的牛排部位。這次要介紹的三個部位,上篇大不相同,特色及口感非常重,一起來看看吧!

 

【板腱(Blade)】

· 口感:略帶嚼勁,細嫩多汁,爽滑口感無法忘懷

板腱位在牛隻的肩胛部(Chuck)。肩胛部雖混有脂肪,但是活動頻繁,肉質緊實。

很多人對於板腱可能會有點陌生,不曉得它吃起來的味道及口感如何。在歐美國家,板腱其實是非常受歡迎的部位。

肩胛部中間正好有一條筋穿過,富有膠質,所以時常會被拿來燉煮或是料理湯品。但是板腱比較特別,它附著肩胛骨上的肉,富含油花且肉質軟嫩,雖然有筋,但是是嫩筋,所以乾煎的時候會特別香,與肋眼牛排相比,毫不遜色。

【肋條(Rib Fingers】

· 口感:筋、肉、油花的結合,口感豐富

牛肋條也稱作牛腩。是位在牛腹部附近的肋骨間,牛肋也像我們人類的胸腔一樣,左右兩側有 13 根肋骨,牛肋條也就是肋骨間取出的肉,通常帶有筋、肉、油花。

牛肋條外層通常帶有筋膜,在大賣場買到的肋條,通常會連著筋膜一起販售,這種牛肋條比較適合燉煮。而外面一般燒烤店所販賣的牛肋條會將白白的筋膜去除,去除筋膜的肋條口感緊實又軟嫩,油而不膩。

【牛小排(Short Ribs)】

· 口感:油脂甚多,帶有嚼勁

牛小排算是大家熟知及常見的牛排,不管是自己料理或是在燒烤店,都是許多人的首選。它的確是牛的排骨肉,牛小排的英文是 short rib,意思是短胸肋骨肉。牛小排是從肋排延伸的部位,取自第 6 至第 8 根肋下方的肉。所有會有骨頭,但是骨頭跟肉中間會有脂肪,容易分開。

牛小排會因為切割方式不同而形狀變化很大,最常見的切割方式是沿著肋骨的橫斷面切割,每塊肉上有三根以上的肋骨切面,這種切法源自於東歐(Flanken Cut)。另外一種切法來自於美國,俗稱「牛古仔」,通常帶骨。也有不帶骨的牛小排,但價格較高。最後一種切法來自英國(English Cut),是順著肋骨分割,每塊肉上會帶有一根骨頭。

牛小排的油花分佈均勻,中間的大塊牛油會因為受熱而流出油脂,香味四溢。

 

更加了解牛肉的各個部位後,在餐廳或是購買牛肉時,就能依照自己偏好的口感選擇,牛排不只是一塊肉,吃肉要非常「講究」而非「將就」。

多買幾種部位的肉回家試試,並體會其中的區別及享受各種不同部位所帶來的美好吧!

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