《牛排部位一次搞懂!》肋眼、紐約客、沙朗

一頭牛重達數百公斤,全身上下可以被切割成幾十個部位,部位的名稱有很多,常常讓人傻傻分不清楚,只知道「菲力、肋眼很昂貴」,但卻不清楚其昂貴的原因。甚至很多時候去餐廳用餐,也不是非常了解自己點的部位的口感及特性,只是挑選一個自己常聽到的部位名稱。

每個部位的口感都會受到肌肉、脂肪的紋理及運動到的多寡影響。有的人偏好油脂多的,有的偏好有嚼勁的,有的人偏好軟嫩的,但是部位你都選對了嗎?

大家一起來了解牛排的部位,晉升成牛排達人吧!

【肋眼(Ribeye)】

· 口感:油花分佈均勻,肉質軟嫩細緻

肋眼是我們熟悉也最受歡迎的牛肉部位之一,它位於牛隻的肋脊部(Rib)。美國農業部定義肋脊部是指牛的第六至第十二根肋骨間的里肌肉,而澳洲政府則是訂定第六根至第十根。我們常聽到的霜降牛排、肋眼牛排也是來自於這個部位。

肋眼位於肋脊部的中心位置,由頭部沿著胸最長肌越往尾部,肋眼比例會增高,肋眼的油花紋理細,口感也相當柔軟。它的外觀最特別的就是上蓋肉。

肋眼的切面算是牛排中非常大的,因此會顯得比較薄,所以掌握乾煎的熟度難易度也較高。肋眼除了適合乾煎外,也非常適合切片涮鍋。

【紐約客(Strip)】

· 口感:油脂分佈均勻,軟嫩中略帶嚼勁

紐約客位在前腰脊部(Short Loin),是接續著肋脊部(Rib)的部位,嚴格來說可以算是同一塊肉,不過前面提到的「上蓋肉」到了這個部位之後就沒有了。

紐約客牛排的英文叫做 Strip,而因為這塊肉的形狀長得似紐約市的曼哈頓區,也稱作 New York Steak。

紐約客牛排的油花分佈相當均勻而且細緻,但是不會像肋眼牛排有整塊的大油脂,且此部位運動量稍多,因此肉質算緊實。這個部位的筋相對較少,口感軟嫩,也不會過於油膩。

【沙朗(Sirloin)】

· 油花較少,肉質較粗有嚼勁,風味十足

沙朗也就是牛隻的上腰脊部(Sirloin),也就是接續著前腰脊部(Short Loin)的部位。這個部位的肉質比起肋眼或是紐約客的油花較少,整塊肉外圈通常有筋膜,清修掉之後會留下較精瘦的肉,但肉質不硬,吃起來帶有點嚼勁,且因為可以食用的部份非常多,所以價格較平實,獲得大眾喜愛。

在台灣有很多人會將沙朗及肋眼給混淆,甚至許多餐廳菜單上或賣場中,業者都會將肋眼牛排標示成沙朗,但是這兩塊肉不但位置大不相同,外型和油花分佈也不同,大家要多多注意。

未完待續。

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