《細談美國牛》牛排的分級


我們在餐廳或在超市、大賣場內會看到 Choice 或是 Prime 級的牛肉,但往往還是不知道這兩者的主要區別,上一篇(《淺談美國牛》美牛基礎知識)看完了美國牛基本知識,這篇就來介紹美國牛排的分級。

美國牛排的分級

美國農業部(United States of Department Agriculture,USDA)將牛肉分成八級,其中要能夠成為牛排分級的只有最高的前三級:Prime 極佳級、Choice 特選級和 Select 可選級。而在這三種等級中,只有 Prime 和 Choice 才能到達頂級餐廳、飯店的選肉標準,看看下圖的油花分佈就能知道。


· Prime 極佳級是美國牛排中最高級的,產量僅有市場上的 2-3%,數量稀少,所以價格相對較昂貴,且幾乎所有都會供應給餐廳或飯店使用。

· Choice 特選級雖然是第二級別,脂肪紋理及肉質雖無 Prime 級來的入口即化,但是以價格來說,也是一個非常好的選擇。

· Select 可選級這類商業級牛排,油花明顯較少,肉質當然比較沒有那麼柔軟,此類牛排通常會出現在平價連鎖牛排店或夜市中,並以濃厚的醬汁搭配食用。

注意事項

不過大家要注意的是,並不是每個部位都能達到 Prime 極佳級標準!通常只有菲力、紐約客、肋眼以及牛小排才會達到最高級,這些都是上等牛排的部位,因為其肉質較軟嫩也比較容易產生油花。不過雖然這些部位能夠達到 Prime 等級,但並不代表這些部位在市面上都是 Prime 等級。

其他部位的肉質天生就難以到達這個等級,像是牛腱、翼板或肋條。

雖然油脂分佈比例是分級的重要衡量標準之一,但並不表示比例越高就越貴,而是要綜合多種因素來評鑑的。

其實 Choice 特選級牛肉的肉質已經足以讓人忘懷,但是 Prime 極佳級的牛排更是言語難以形容啊!這樣大家以後花錢吃到 Prime 等級的牛排就會知道其昂貴的原因了吧!

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