《淺談美國牛》美牛基礎知識

美國牛是全世界牛肉肉品供應的重要來源之一,擁有全球牛肉生產供應總量的 20%。相較於澳洲牛(非澳洲和牛),美牛擁有獨特的香氣,讓消費者欲罷不能。

台灣市場上較常出現的多半也都是美牛,但往往看到分級大家還是一頭霧水,所以 Robb 要分享關於美國牛肉的小知識。

飼養方式及區域

目前美國牛飼養區域可以分成八個養育區,分別為太平洋區(Pacific)、高山區(Mountain)、西南區(Southwest)、北部平原區(Northern Plain)、大湖區(Lakes States)、西南玉米帶(Corn Belt)、東南區(Southeast)以及東北區(Northeast)。

穀物飼養是美國牛的重要特色,以玉米作為穀物飼料中的主要原料,並搭配其他穀物,例如小麥和稻草等,牛隻被餵養穀物可以縮短飼養時間,得到最肥美等級的牛肉。且畜牧業者會限制牛隻的運動量,來讓牛肉充滿脂肪,讓油花分佈均勻,口感肥美好吃。

美國牛當然也有草飼,但是肉質吃起來的風味和穀飼完全不同。草飼的牛隻脂肪較少,且帶有草腥味。

分級制度

美國牛的分級是由美國農業部(United States of Department Agriculture,USDA)制定的,依照牛肉的成熟度(Maturity)還有肋眼肌的大理石紋脂肪含量(Marbling)兩項指標來評定,區分成八個等級。這樣的評級也成了消費者對於美國牛的風味(Flavor)、柔嫩度(Tenderness)及多汁性(Juciness)的參考指標。

· 成熟度(Maturity)
美國農業部(United States of Department Argriculture,USDA)以骨骼的結構及瘦肉的顏色來評斷牛隻生理的成熟,而非實際的成熟年齡,分為五個等級。
A 級:大約 9 至 13 月齡。脊骨軟、色紅且多孔。
B 級:大約 13 至 42 月齡。
C 級:大約 42 至 72 月齡。脊骨呈現顏色偏白,瘦肉顏色較A、B 級來的更深。
D 級:大約 72 至 96 月齡。
E 級:超過 96 月齡。

· 肋眼肌的大理石紋脂肪含量(Marbling)
評級人員目視的位置是第 12 至第 13 根肋骨間的肋眼肌面,依照脂肪紋的含量及分佈情形評定為九級。

 

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