《牛排基本功》存放與料理前準備

去超市、賣場買完牛排回家之後要如何正確處理呢?只要將肉品原封不動,連著保麗龍盒一起塞進冷藏室就可以了嗎?料理前是否直接取出下鍋料理呢?還是需要先沖洗過後再料理呢?

Robb 來告訴你正確的牛排存放法!

– 存放篇

· 狀況一:

去超市或大賣場買了用保麗龍盒承裝的冷藏牛肉。肉品離開冷藏環境到家中的路途已經過了一些時間,而這段時間內,其實已足夠讓細菌在肉品中滋生。

· 處理方式:

Robb 建議到家後,儘速拆除保麗龍盒上的保鮮膜,用廚房紙巾擦拭掉表面多餘的血水後,再重新包裝放入冰箱;或是直接將原包裝換掉,用家中乾淨的保鮮盒或塑膠袋裝好,放入冰箱。如果是放在冷藏室,請務部在兩天內食用完畢。如果是放在冷凍室,存放期限可達數個月,但因為家中的冰箱較小,冷凍室的溫度會在開關門時升高,沒有辦法持續維持 -15°C 的狀態,因此還是建議在一個月內食用完畢。

另外一種可能是,去大賣場買了一天份吃不完的牛排。建議將肉品多餘血水吸乾後,分裝在不同的保鮮盒或塑膠袋中。即將要料理的肉品可以直接冰在冷藏,而其餘的則放置冷凍庫內,這樣一來就可以避免大量肉品同時退冰又放入冰箱的狀況。

· 狀況二:

*Robb’s Meat Shop 肉肉舖子

從網路商店購買牛排。一般生鮮食品電商都會將肉品冷凍後,使用真空包裝後再以冷凍低溫寄送,這樣的做法可以確保肉質新鮮,避免在運送過程中滋生細菌。

· 處理方式:

真空包裝基本上是保存牛肉最佳的方式,所以肉品抵達家中時,只需要考慮其是否為這一、二天所要料理,再決定放入冷藏室或冷凍室即可。

– 料理前退冰篇

· 冷藏退冰法:

標準退冰程序是,在於 12 小時前將肉品從冷凍庫移至冷藏庫,讓肉品有至少 12 小時的時間,從 -18°C 慢慢回溫到 4°C 左右的溫度。這種做法除了可以避免細菌滋生,還可以盡量保留住肉品本身的肉汁及肉質。

· 快速退冰法:

若來不及將肉品及時移至冷藏室,則可以將肉品隔著塑膠袋泡入冷水或溫水(不宜過熱,最高達 55°C)中,直到肉品完全柔軟為止。但是此種退冰法會影響烹飪後的口感,肉汁也會流失,所以對於肉質的品質比較沒有保障。

– 料理前準備篇

· 是否需要沖水?

許多人會覺得牛肉買來後需要像蔬果一樣,在料理前沖洗一番,這是一個錯誤的做法!千萬別將牛肉直接放在水龍頭下沖洗,這樣會造成肉質的流失,進而失去肉品本身的甜味。正確的做法應該是用廚房紙巾將牛排表面擦拭即可!

· 退冰後是否直接下鍋?

退冰後的牛肉是不適合立即下鍋或進烤箱烹煮的,正確的做法應該是在料理前將退冰的牛肉放置室溫下至少 20 分鐘,讓牛肉逐漸回溫。

這樣的做法可以讓牛肉中的酵素活絡,且中心點與外部的溫度可以達到一致,避免在料理時,因為肉品本身溫差過大而導致失敗;另外,在回溫的過程中,也可以順便擦拭多餘的血水,讓表面稍微乾燥,有助於料理後的牛肉外觀較佳。

這些基本功看似簡單,但是卻是影響一片牛排在料理後是否美味的關鍵!

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