《些許調味就很美味》鹽是牛排餐的最佳配角!

在餐廳點牛排時,除了要選擇牛排的熟度外,多數餐廳都會請客人選擇搭配的醬料,最常見的應該是蘑菇醬或是黑胡椒醬。醬料的選擇很直覺,不喜歡口味太重就選蘑菇醬,喜歡辛香味的則選擇黑胡椒。

但你知道嗎?一塊優質的牛肉,是不需要搭配味道這麼重的醬汁的!Robb 要告訴你,「鹽巴」才是搭配牛排最好的香料!

現代人越來越強調健康、原味、自然,而品嚐好的牛排就是要感受它的鮮甜、汁味,以及它本身在味蕾上呈現的感覺,所以搭配那種厚厚的醬汁,會讓「品嚐牛排」模糊了焦點。牛排是整個餐點的主角,因此只需要簡單的搭配,達到提味以及凸顯主餐的特色,才是好的香料。

以目前最受歡迎的牛排搭配食材來說,最被津津樂道的莫過於利用些許鹽來搭配主餐,不只提升整個牛排的口感,更帶出牛肉的甘甜。

鹽的種類

鹽本身就是食材烹飪過程中,不可或缺的調味品,也是我們人體必需的物質。鹽可以簡單分成兩種海鹽和岩鹽兩種,另外還有產出量較少的鹽之花,以及經過後製加工的香料鹽。

  • 海鹽


顧名思義,海鹽取自大海。海鹽含有豐富礦物質及微量元素,它的形成是將海水引入鹽田,經過日曬蒸發結晶而成,並無經過後製加工。

  • 鹽之花


鹽之花是海鹽中最負盛名的極品,一小罐容量 100 公克要價至少 300 元台幣以上。因為鹽之花只有在法國特定的海域才能取得,因此相當珍貴。

海水水溫、水中的生態環境、風力與日光都影響了鹽度的形成、品質及口感。每 50 平方公尺的鹽田只能結晶出 500 公克的鹽之花。鹽之花的結晶體是一個倒三角形題,呈現中空的狀態,所以較輕盈潔白,光是用水面張力就足以撐起結晶體。在黃昏時透過陽光反射,海面就像撲滿寶石一樣亮眼,而鹽之花的採收全靠手工,因此變讓鹽之花顯得更加珍貴。

  • 岩鹽(玫瑰鹽)


岩鹽的行程與海鹽截然不同,主要是內海或內陸的湖泊因為高溫乾旱,造成水份蒸發留下來的鹽礦。岩鹽的形成表面上看似簡單,但它是經過數以萬年,受到地殼運動、擠壓,與各種礦物質結合後,所形成的產物,因此岩鹽有各種不同的顏色,岩鹽的礦物質含量極高且多元,吃起來口感較甘甜。

玫瑰鹽是我們最常見到的岩鹽之一,它之所以會呈現淡淡的粉紅、粉橘色,是因為其結晶體中含有豐富的鐵離子,因而得名。其中最具代表性的是產自於巴基斯坦喜馬拉雅山脈以及南美洲安地斯山脈的玫瑰鹽。

  • 調味鹽


為了讓消費者在享受美食時,能夠讓食物的層次有更多風味,因此食品商就設計出一系列含有香料的調味鹽。

1930 年代在美國勞瑞斯餐廳(Lawry’s The Prime Rib)就製作出經典的調味鹽,受到客人的鼓舞進而成立食品公司,生產一系列調味鹽,是調味鹽的始祖。其調味鹽在台灣知名頂級超市(Jason’s Market)及百貨公司都能買得到。他們成功的秘訣就是,除了鹽巴之外,還調和了糖、辣椒粉、薑黃、洋蔥、大蒜等 17 種辛香料。

 

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