《澳洲和牛的秘密》歷史背景與等級劃分

名稱來源

和牛(Wagyu,取漢字發音)其實是日本牛肉,其飼養方式不同於任何國家,由於日本人對於肉質的極度要求,他們在飼養過程中會以優質牧草、蛋白質餵養,甚至請專人為牛隻按摩以及供應大量啤酒,因此和牛吃起來異常軟嫩並帶有絕佳風味,光是口內的溫度就足以入口即化。

育種之路

但是飼育和牛並不容易,在日本當地的產量已經很少,更別說要外銷到其他國家。因此澳洲在 1990 年代引進了和牛的冷凍精子和胚胎進行復育,並且與澳洲當地原油的安格斯牛種進行繁殖育種下一代,再將下一代和純種和牛進行繁殖育種,藉由一代一代不斷的純化和牛血統。嚴謹的 DNA 管制和檢查,並效仿日本的飼養方式,使澳洲和牛一直以來都保持優良的品質,甚至可以將這些國外生產的高檔和牛回銷到日本。

分級制度

和牛在牧場裡飼養 300 至 600 天,以生成更多的大理石油花。一般而言,和牛肉的油花越多,肉品的等級也就越高。油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油,相當美味!然而,由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及心力,市場價格相對也就更高。

澳洲和牛的分級制度大致沿襲日本的分級制度,而不是使用澳洲自己國家的牛肉等級評鑑制度。和牛的等級可以從三個部分來看:油花多寡程度(12 等級)、牛肉色澤(7 等級)和脂肪色澤基準(7 等級)。油花越多、分佈越均勻、肉質色澤越紅潤、脂肪顏色越白的和牛等級越高,反之亦然。

根據澳洲和牛協會(Australian Wagyu Association),澳洲和牛又分為純種(Fullblood)和混種(Crossbred)。純種和牛都會飼養 400- 650 天,讓體重達到 300-450 公斤,油花分佈等級達到 8+ 以上。而混種的和牛會飼養 300-450 天,體重與純種和牛差不多,但油花分佈等級是 5-7+ 級。

介紹完和牛之後,大家是不是了解了它昂貴的原因了呢?飼養和牛不僅要花費較長的時間,更需要專人的細心照護、照料,甚至請人按摩。此外,和牛的心情也是影響肉質的重要關鍵,若是在壓力過大或較容易受驚嚇的環境下生長的牛隻,肌肉顏色會較深,肉質也會比較硬。因此和牛畜牧業者都必須非常細心觀察及紀錄牛隻的一舉一動,才能飼養出大理石紋脂肪含量高且綿密、肉質入口即化的和牛。

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