《牛排熟度大解析》直觀判斷 & 實戰判斷

去餐廳點牛排時,服務人員總是會問「請問要幾分熟?」,大家都知道牛排有分三分熟、五分熟、七分熟,東方人一般會選擇五分熟或七分熟,因為三分熟感覺太生,全熟吃起來較硬,所以五分、七分熟就自然成為主流。但其實大多數人對於熟度的口感及特徵一頭霧水,每個人喜歡牛排的熟度都不一樣,口感的喜好是非常主觀的。

Robb 要教你從牛排的切面了解熟度,還有在家煎牛排時,精準用兩隻手判斷牛排熟度的方法。

牛排的熟度與特徵

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牛排隨著加熱的時間越長,熟透的程度也有明顯的變化。不同的熟度所帶出的肉汁、口感、顏色,甚至味道也不同。西方人把牛排熟度分成五個等級:一分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium Well)及全熟(Well Done)。

  • 一分熟(Rare):中心溫度為 49°C。外表薄薄一層灰褐色,切開後呈現血紅色生肉狀,肉的質地非常軟,如有筋膜則依舊為明顯白色。
  • 三分熟(Medium Rare):中心溫度為 52°C。因為加熱的時間比一分熟略久,外表灰褐色那層厚度稍有增加,切開後呈櫻桃紅的鮮豔色澤,肉汁多。如果是脂肪含量較少的牛排(菲力),可以選擇這個熟度。
  • 五分熟(Medium):中心溫度為 57°C。外表的灰褐色或淺灰色厚度又往肉的內部延伸,由外而內呈現深褐色、淺灰色、粉紅色以及中心一小區塊的櫻桃紅色,如果是油花稍多的牛排(肋眼),這個熟度是不錯的選擇。
  • 七分熟(Medium Well):中心溫度為 66°C。由外而內灰褐色、灰色所佔的厚度更多,僅保留中心區域,呈粉紅色澤,不敢吃帶血牛排的人可以嘗試。此熟度兼顧了不吃帶血牛排的人的顧慮,且肉質也算軟嫩。
  • 全熟(Well Done):中心溫度為 71°C。外部灰褐色更趨明顯,內部則多為熟透的灰色,吃起來沒有水份,彈牙感略低。

牛排熟度的直觀判斷

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牛排熟度的判斷可以簡單量化,用溫度來界定,但是這個方法需要使用專門的溫度計來測量。最直觀的依據,就是從切面的顏色來看。

  • 一分熟(Rare):僅表面煎熟,牛肉中心有 75% 範圍呈現血紅色。
  • 三分熟(Medium Rare):煎至牛肉中心 50% 範圍呈現血紅色,是完美的牛排。
  • 五分熟(Medium):牛肉外表全煎熟,牛肉中心 25% 範圍呈現粉紅色,比起三熟的牛排較為乾硬,但是依舊美味。
  • 七分熟(Medium Well):牛肉煎至大部分呈灰褐色,中心只剩下一點粉紅色。
  • 全熟(Well Done):牛肉切面 100% 呈現灰褐色,通常好的牛肉不會煎至全熟。

牛排熟度的實戰判斷

看完了牛排切面之後,最重要的就是上場實戰了!現在有越來越多人喜歡在家下廚,而購買高級牛排回家煎也漸漸成為趨勢,但有時候一個不小心火候及時間沒有掌握好,整塊牛排就浪費了。所以我們要教大家一個小撇步,像是國外的知名美食粉絲團 Tasty 就使用了一種非常方便、簡單的測法,而且什麼工具都不需要,只要一隻手就能一秒確認牛排熟度!

  • 步驟 1:舉起你的手
  • 步驟 2:在放鬆的情況下講四隻手指分別與大拇指相觸。
  • 步驟 3:用另外一隻手按壓大拇指下方的肌肉,依照軟硬來判別熟度。

我們整理出不同熟度所帶有的特徵和大致的口感,大家是否透過說明對牛排熟度有了基本的認識呢?這樣不管是去餐廳或在家煎牛排,都可以選擇及煎出自己想要的熟度。大家可以利用這些簡單的小撇步照做幾次後,就能用自己的直覺控制煎牛排的時間、火候等。其實影響牛排熟度的因素有很多,例如厚度就是經常碰到的,不同的厚度所需要的時間大不同,不過就跟一般下廚一樣,需要熟能生巧,只要多練習幾次,自己也能輕鬆在家煎出完美牛排。

 

*參考文章:Steak Doneness – From Rare to Well, How to Cook a Steak

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